コンフィ用の油は、太白ごま油、キャノーラ油など、酸化しにくいものが最適。オイルに漬けた状態で、冷蔵庫に２週間保存可能。

水の量は２ℓ。水を対流させることで魚のアラの美味しさを引き出すため、たっぷり用意する。加熱している間は火加減せず、強火のままを保つこと。