身の厚い部分を開くことで焼きムラを防ぐ。さらに繊維に対して垂直に切り込みを入れることで、焼き縮みを防ぎ、火の通りをよくする。

焼きはじめはバットや底が平らな鍋などを使って押し付けるようにすると、フライパンに皮が密着してパリッと焼ける。