むね肉は食感が残るように粗くミンチにするのがポイント。スプーンで持ち上げたときにゆっくりと落ちるくらいの柔らかさを目安にする。

巻き終わりに隙間ができないよう、肉の上部１㎝はあけておく。上手に巻くコツは、まず手前から半分まで折り、ラップの縁で、巻いた部分を押さえると空気が入らずに巻ける。両脇を持って滑らせるように筒状にして空気を抜き、片脇ずつ固結びする。

野菜の表面につやが出てきたら、白ワインを入れるタイミング。強火にし、アルコールを少し飛ばしたら火を弱める。ふつふつと煮えてきたら中火にして煮詰め、汁が乳化してきたら火を止める。