天然の鯛は新鮮であればあるほど、皮がかたいもの。皮に近い方が薄くなるようにひくことで、ひと切れに占める皮を少なめにして食感を調節。

出汁に酒を加えることで、酒にふくまれるコハク酸という有機酸が魚の旨味を引き出してくれる。アルコールが気になる場合はしっかりと沸騰させ、アルコール分を飛ばして。

皮目にしっかりと熱を入れるため、鍋をくぐらせるときは皮目を下に。

岩塩プレートを使って、少し特別な気分に。プレートの上に長く置いておくと塩味が強くなるので、お好みの塩加減を時間で調整して。もちろん、岩塩パウダーやポン酢などでも美味しくいただけます。