4.23 Sat 2016
今回ご指導いただいたのは、福井県で天然醸造にこだわり、創業100年を越える老舗味噌屋さんのマルカワ味噌さんです。 味噌づくりは大豆の仕込がおいしさの大きなポイントであり、そのノウハウを味噌のプロから直接学べる貴重な機会となりました。
本日の先生
創業100年を超える老舗『マルカワ味噌』の次期頭首 河崎紘一郎さんです
『味噌作りは楽しいよ』『自分でつくった味噌はおいしいよ』と味噌づくりにフォーカスしながら、醗酵のことなど織り交ぜつつ楽しい体験＆勉強会になりました。
会場はこちら
まずは材料の確認から
味噌の材料は、大豆、塩、こうじで、混ぜるための容器は大きめのボールを使いました。
今回はマルカワ味噌さんの『手造り味噌 秘伝の書』の手順を見ながら造ります。
大豆は北海道の無農薬大豆を使いました。事前に手の親指と小指で挟んで潰れる位の柔らかさに煮たものをご用意。
塩は粒か小さい方が馴染みやすく、味噌作りに向いています。今回はモンゴルの岩塩を使います。
こうじはマルカワ味噌さんの特製生米こうじをお持ちいただきました。
乾燥こうじより生こうじの方が匂いが強い！ということで、袋を開けて匂いを確認。
いよいよ実践です
まずは相性のよい塩とこうじを混ぜ合わせ、「塩切りこうじ」を作ります。
混ぜ合わせるときは出来れば素手がよいそうです。手のほうがより美味しくなるらしい。
次に大豆をつぶします。熱を取った煮大豆をビニール袋の上から潰します。
潰し方は、瓶などでたたいて潰したり、靴下を履いた足で踏んで潰してもＯＫ。
とにかく時間をかけて丹念に細かく潰します。
潰し終わったら、順番に河崎さんのチェックを受けて次の工程に進みます。
事前に作っておいた塩切りこうじと潰した大豆を混ぜ合わせます。
再び手で丹念に捏ね合わせます。耳たぶくらいの柔らかさ、もしくは色が統一されるまで捏ねます。
しっかり捏ねたら、容器に移すために、これくらいのお団子状にします。
保存容器にお団子を一つづつ投げ入れては潰す作業を繰り返します。
味噌の隙間に空気が入ると後々カビの発生する原因となるため、空気が入らないようにしっかり潰します
全てのお味噌を保存容器に移したら、空気が入っていないか確認します。
最後に保存方法の説明とおさらい
最後は表面を撫でて平らにします。
空気に触れない様にラップを被せます。お家に帰ってからラップの上に重しをのせて保管します。
今回は二重にした袋に500ｇの塩を入れて重しにする事をお勧め。
食べごろは半年～７ヶ月後です。仕込みの季節や寝かす期間により味噌の深みなどが変わります。
実践終了後に「秘伝の書」にて味噌造りのおさらいをしました。
最後に保存方法のポイントや参加者からの質問に丁寧に答えて頂きました。
参加者の声
大変参考になりました。味噌というものに興味をもつ機会となりました。マルカワ味噌の河崎様の人柄もあり、とても楽しかったです。ありがとうございました。
本当に楽しかったです。見るだけでなく実際に体験できて、１年後の楽しみもあって参加して良かったです。
丁寧に教えて頂きありがとうございました。時間を十分に取って下さったので、遅れても心配なく出来ました。もう少し本格的に作ってみたいとも思いました。
もうすぐ子供が産まれるので、毎日のように食するお味噌は有機で安心・安全そして美味しいものを食べさせたいと思っています。是非また「マルカワ味噌様」のセミナーをお願い致します!!大変楽しみにしております。